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        蘭州高端餐飲遇寒冬轉型迫在眉睫
        作者:佚名 日期:2013年04月09日 來源:本站原創 瀏覽:

           從年初開始,“厲行節約,反對浪費”的浪潮一浪蓋過一浪,以年夜飯預定遭受冷落為起點,時下蘭州高端餐飲業遭遇寒冬的消息不斷見諸報端,備受關注。隨著“節儉風”的持續蔓延,經歷了近3個月的“拉鋸戰”之后,蘭州部分高端餐飲企業日常運營已頗為吃力,業內爆出一些高端餐飲店每月虧損上百萬,并不斷傳出某某店即將關門歇業的消息,然而事實上,大多數企業卻又都在咬緊牙關堅持著、謀求轉型,逐步扭轉效益下滑的局面。

          節儉風至部分高檔餐飲企業月虧上百萬

          3月30日下午4時,記者撥打了開盛M大酒店、皇家國宴、君豪、順王府等多家蘭州中高端餐飲店的訂餐電話,給出的答復均是“還有包間”,如果放在以前的周末,這些餐飲店內的包間早已是一座難求了。

          當前,蘭州高端餐飲行業日子不好過早已是不爭的事實。據甘肅省烹飪協會調查統計,2013年春節前后,我省高端餐飲生意冷清,營業收入普遍比去年同期下降30%-40%,一些企業下降幅度超過50%。省烹飪協會對省內34家餐飲企業的調查中,營業收入下降20%-30%的企業有9家;下降40%-50%的企業有6家;個別企業下降幅度高達80%。

          目前蘭州部分高端餐飲企業,平均下來每天的運營成本在5萬元左右,而近兩個月來,每天實際的營業額僅有不到2萬元,如此一個月下來,虧損的總額上百萬元。而即便是一些規模較小的中高端餐飲企業,每天的運營成本也在3萬元左右,每天虧損一兩萬的情況,在過去的兩個月當中,正是蘭州好多中高端餐飲企業的實際經歷。

          價格下調謀求轉型一時難增客流

          就蘭州中高端餐飲目前遭遇的窘境,好多專業和業內人士皆呼吁企業降低消費標準,靠“薄利多銷”來扭轉局面,但事實卻并不盡如人意。

          位于酒泉路的君豪酒店,這是一家2011年下半年盛裝開業的中高端餐飲企業,總經理劉武敏告訴記者,一開始,君豪酒店定位就比較高,整體裝修風格、材料、布局都是按照中高端餐飲店面進行設計施工的。精致高雅的裝修本來是君豪酒店的競爭優勢,然而不想如今卻成了轉型路上的牽絆。

          原來這家酒店的人均消費大概在150元左右,而最近,這一消費標準大幅調低,現在已經降至人均消費60元左右,就這一消費標準,僅相當于蘭州市內一般的大眾消費餐飲企業消費標準,但是價格的降低,卻并沒有為君豪酒店帶來客流量的顯著增加,這讓劉武敏有些苦惱。劉武敏分析說,店面的豪華裝修給一般人的第一印象就是消費檔次較高,加上以往經營中在顧客心中形成的高端印象,這使得好多普通親朋好友的聚會等,本來完全可以入店消費,事實卻望而卻步。

          不僅僅是君豪酒店一家,據記者了解,例如皇家國宴、開盛、國府一品等蘭州知名的中高端餐飲店,近來都紛紛調低了價格,蘇浙匯等都開始參與網絡團購,但中高端酒店的俯下身段,謀求轉型的愿望卻并沒有得到市場的快速有效回應,降低了價格卻沒有換來客流量的明顯增加。

          風聲鶴唳眾多餐飲企業被傳風雨飄搖

          每天高成本運營,對于好多中高端酒店來說就猶如燒錢,一天虧損3萬元,這樣一個月虧損100萬,長此以往,誰能扛得???

          位于雁灘的一家知名的酒店已經支持不住關門歇業了。為證實這一點,記者專程來到了傳說中的這家酒店,在該店門口,記者發現這家酒店確實已經歇業,店內正在裝修,記者電話聯系了這家酒店的負責人,這位負責人卻表示,該酒店僅僅是重新裝修,并沒有倒閉關門。

          坊間盛傳即將“揭不開鍋”的知名餐飲企業遠不止一家,但一一走訪后卻發現,目前,蘭州還并沒有一家酒店愿意公開表示自己即將關門歇業,各企業都在觀望中堅持著。大多數企業都紛紛期待用降價來保持盈虧平衡,能夠撐過這個“冬天”。

          轉型陣痛誰能堅持下來或成最后贏家

          業內人士表示,目前好多企業經營的目標并非是盈利,而僅僅是保持盈虧平衡而已,調低價位,降低檔次這很容易,但是降價后這些中高端酒店的盈利能力卻遠不如一般的大眾餐飲店,這背后是什么原因呢?

          一位中高端餐飲企業的負責人表示,比如一個2000多平米的店面,一般的大眾餐飲場所可以做50個包廂,中高端酒店卻在裝修之初,就是按照20個包廂設計的,當調低價格后,單個包廂的消費標準下降了,營業總額卻并不能有效提升,這就使得原先的裝修設計成了中高端酒店向大眾性餐飲轉型過程當中甩不開的包袱。

          時下,業內都無法預計這場中高端餐飲行業的困局會持續多久,誰會扛不住先倒下,但對于大多中高端餐飲企業來說,之前不菲的裝修成本讓其很難輕易割舍,轉型當中痛楚明顯,然而業內卻又是誰都在堅持著,期待大環境的改變,或者在眾多競爭對手紛紛倒下之后自己會成為最終的贏家。

          部分餐飲企業泰然自若

          時下諸多高端餐飲企業被傳大額虧損,風雨飄搖,然而記者走訪中卻發現,并不是每一個中高端定位的餐飲企業都舉步維艱,一些餐飲企業還在此輪風潮中營業額逆市上漲,這背后是什么原因呢?

          坐落在武都路西頭的景揚樓,這是一家百年“中華老字號”餐飲店,董事長屈照樹告訴記者,景揚樓在蘭州本地形成了良好的口碑,其顧客結構頗為多元化,公務宴請在其客戶群體當中的占比較小,今年以來生意并沒有受到厲行節約風潮的影響,相反前三個月景揚樓的營業額不降反升,逆市上漲。

          同樣,在位于甘南路東口的海之港大酒店,總經理鄭培佳也告訴記者,此輪節儉風潮對海之港酒店的影響并不大。同時,鄭培佳告訴記者,這里的包廂也并不設置最低消費限額,客服人員也一直提醒顧客合理點菜,拒絕浪費,同時還為顧客提供免費的打包服務。

          業內分析認為,如果節儉風潮持續下去,在此輪高端餐飲市場洗牌過程當中,必然會有一些企業倒下,而且總體來看,業內預計最先“崩盤”的將是那些高端餐飲行業的新來者,另外,那些經營結構單一,客戶群體主要集中在公務、商務宴請方面的餐飲企業將首當其沖。

          大眾餐飲業受影響不大

          甘肅省烹飪協會常務副會長兼秘書長馬春芬表示,經過調研,省烹飪協會發現定位于公務、商務宴請的部分高檔酒樓生意受到較大沖擊,而以大眾消費為主的中低檔餐飲企業受影響不大,銷售額基本持平,部分中低檔餐飲企業營業額略有增長。

          與高端餐飲相比,一些大眾化餐飲企業并沒有受到明顯影響,大多數受訪的餐館皆表示生意一如往常,并沒有感受到明顯的變化。業內人士表示,因為大眾餐飲領域市場容量太大,高端餐飲的下沉對于整個大眾餐飲市場的影響會有一定的“減震效果”,所以這一市場變化將會是持續的緩慢的,但專家還是建議大眾餐飲企業經營者,也需要逐步提升服務質量,應對沖擊,在不斷變化的市場競爭中站穩腳跟。 


         

         

         

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