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        冰城高檔酒店轉型之道:文化立牌、特色固本、服務大眾
        作者:佚名 日期:2013年04月09日 來源:本站原創 瀏覽:

          今年1月,一場“厲行節約”之風刮起,公款吃喝被遏制,節約之風更贏得政府企業以及廣大消費者的支持,餐飲消費不再講排場、講面子,理性消費成為主流,引發冰城餐飲業一場巨變,裝修奢華的高檔飯店首當其沖受到影響。新形勢下,冰城高檔餐飲業如何應對?多位餐飲業老總與管理者把脈冰城餐企未來走勢。對此,省餐飲連鎖協會會長秦四海接受采訪時表示,過去冰城餐飲業的發展處于畸形狀態,經過此次的震蕩,高端餐飲企業數量減少,中檔餐飲企業數量增加,中高檔飯店正在重新洗牌。從社會發展程度看,厲行節約已經不是一陣風,而是未來社會一個大的趨勢;要談發展,飯不是不能吃了,而是不能奢華地吃,普通消費群體餐飲消費能力還在提升,這些轉型應該是餐企的巨大市場空間。

          把脈一

          過高投入經營風險大

          不利于長遠發展

          “一些中高檔飯店開業前期投入非常大,常常在裝修上動輒投入數百萬,前幾年的經營只能是回本,稍有個風吹草動,客源中斷,飯店就只能是賠錢。”

          到飯店吃飯,很多人都會有這樣的感覺,普通的菜進了飯店,身價暴漲。“這盤菜成本也就10元錢,到飯店就變成了40元錢,價格翻了好幾倍。”這是一些就餐者經常發出的感慨。連漁人碼頭的胡總經理也給記者舉了一個例子,同樣是一盤干豆腐,在大飯店里賣可能要20塊錢,但是在小飯店也就十多塊錢??墒?,為什么同樣的菜到大飯店價格就高了呢?“大飯店的運營成本要遠高于小飯店,飯店運營需要承擔裝修、房租、契稅、水電、人工等各種費用,最重要的一點還是食材的成本價格,而這些費用都隱藏在飯菜的價格中。”

          胡總經理給記者看了一張飯店的流水單,飯店每天的各種成本費和開銷加在一起將近4萬元,如果當天營業額達不到4萬元,只能是賠本經營,而最近幾個月來,飯店每天營業額不過一萬元,完全是賠錢經營。

          千里馬百合料理的總經理倪靜告訴記者,一家中高檔飯店開業前期投入非常大,巨大的投入常常體現在裝修上,動輒數百萬,前幾年的經營只能是回本,如果經營好的話,幾年后才能開始見效益,這期間有一點風吹草動,客源中斷,飯店就只能是賠錢,前期裝修投入的錢更是收不回來。“現在來看,這種經營方式風險很大,不利于餐飲企業的長遠發展。”

          把脈二

          厲行節約不是一陣風理性消費是趨勢

          “這次厲行節約不是一陣風,是未來社會一個趨勢。經過這次餐飲業低迷期,哈爾濱的餐飲業將會有一個更合理的布局,如果企業不對市場和政策進行預測,只是靠裝修和奢華競爭,沒有核心競爭力,必然會被淘汰。”

          8日,在臺北1+1世紀花園店,市民陳先生跟朋友一行八人過來吃飯,埋單時價格還不到300元。他告訴記者,“我們就是幾個朋友在一起吃頓飯,聊聊天,也不喝酒,點幾個家常菜,吃點主食就完事了,既能吃飽,又符合國家厲行節約的政策。”陳先生說,自己收入還不錯,以前請朋友吃飯,如果超過10個人,不超1000元錢都不好意思,現在覺得根本沒必要,“大家在一起吃飯就是聚聚、圖高興,吃飽了就行,根本沒必要講究什么排場。”在高檔飯店做經理多年,近期給倪靜最大的感受就是,“顧客的消費理性了”。“海參養生樓剛開的時候,來了很多顧客,多是為了宴請朋友或者一些客戶。來我們這樣高檔的酒店就是沖著裝潢好,夠檔次,而且吃喝中為了充面子,都要特意浪費一些,東北人許多都有這樣的性格。但現在到飯店吃飯的客人會選擇吃好、吃飽和健康,而不是擺闊氣、要面子,現在很多人將沒吃掉的食物進行打包,這在以前幾乎是不可能的。”

          對此,省餐飲連鎖協會會長秦四海有著自己的見解。“哈爾濱的高檔飯店太多,這顯然是不符合規律的,因為高端的一定是小眾的。餐企老板在對飯店定位時應該有個很清晰的風險、政策的預判和評估。”他表示,此次“厲行節約”風暴中,大眾飯店相比之下并沒有受到多大影響就是一個很好的證明。“這次厲行節約不是一陣風,是未來社會一個趨勢。”秦四海認為,經過這次餐飲業低迷期,哈爾濱的餐飲將會有一個更合理的布局,如果企業不對市場和政策進行預測,只是靠裝修和奢華競爭,沒有核心競爭力,必然會被淘汰,“餐飲企業應該有兩個‘眼睛’,一個是政策,另外一個是市場導向,不能只靠一個就下決策。”

          把脈三

          中低端顧客占主流應做大眾生意

          “在哈爾濱,外出就餐是生活的一部分,老百姓不可能不外出吃飯,飯店要做的是提高飯菜質量,降低價格,提供更優質的服務,貼近老百姓的需求。”

          “這段時間,哈爾濱已經有十幾家飯店關門,餐飲企業不求變是不行的,而且從形勢來看,這種厲行節約之風會一直存在,餐飲企業必須在這個時候選擇突圍,改變經營理念和思路,想辦法做普通老百姓的生意。”對于哈市高端餐飲市場不景氣的現狀,省餐飲協會秘書長盛啟順給出了自己的看法。

          “未來餐飲市場,高端餐飲有一定的空間,但是占主流的必然是中低端餐飲,做老百姓的生意才是出路。”盛啟順認為,這次“厲行節約”之風是順應市場的要求,餐飲市場需要進行變革,很多飯店已經背離餐飲行業的本質,追求純高端的公務商務消費,這種定位本身就不正確,局限性太大,根本經不起政策和市場的變動。

          盛啟順表示,餐飲企業想渡過這次難關,必須進行轉型,轉變經營理念和模式,抓住這次轉型的機會,尤其是一些高檔飯店,一定要把菜價降下來,開始走中低端路線,推行大眾消費的方式,這樣才能做到真正的長遠經營。“消費者回歸理性是一件好事,可以讓餐飲消費布局更加合理,餐飲企業只有考慮老百姓的真正要求,才能長久發展。”

          把脈四

          走特色、品質路線才能長久留住客源

          “高端飯店轉型為中端,必然加劇中端餐飲市場的競爭,企業想在競爭中勝出,必須提高企業品質,提供更好的性價比,具有自己的特色。”

          秦四海認為,餐飲企業應有自己的文化底蘊,理念不該是越奢華就越好,靠文化立牌,走特色、品質路線,才能長久留住客源。

          采訪中記者發現,部分高端飯店已經開始“轉型”。近日,外婆居飯店在群力新區的山水書城新開了一家店“外婆居主題餐廳”,主要針對的人群為白領、小資人士,生意相對來說不錯。老板陳國軍告訴記者,新開的店面主要走中端路線,更加注重品質和特色。

          大連漁人碼頭老板楊先生則選擇將飯店旁邊“德莊火鍋”盤下來,繼續面向附近居民做火鍋餐飲,受到外界沖擊較小,前來就餐的人群比較穩定,抗風險的能力要超過高檔飯店。“火鍋店一聽就是大眾消費店,我會用心把它經營好,這也算是給經營的高檔飯店尋找另外一個補充。”

          對于重點經營的漁人碼頭,老板楊先生表示,他正在讓飯店轉變經營思路,從特色和品質兩個方面入手,“我們的海鮮都是從大連或者國外運來的,每周從大連運來海水,讓消費者能夠品嘗到原汁原味的海鮮,打造出高品質,這也是我們的特色。此外,我們還會通過提高品質、倡導綠色健康的文化理念,吸引更多市民過來消費。”

          部分飯店開始走大眾清新路線,獲得餐飲專家的肯定,“特色和品質是餐飲企業生存的根本,老百姓不能不外出吃飯,而且大眾群體的餐飲消費能力還在提升,這些突圍的企業正是看到了未來餐飲市場巨大的空間,才想到了用另外一種新的經營理念和模式去擴張,這一點值得肯定。”省餐飲協會秘書長盛啟順說。


         

         

         

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