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        【每日菜品】五道湘菜蒸菜菜品
        作者:佚名 日期:2013年10月25日 來源:本站原創 瀏覽:

                餐廳想要盈利必須學會控制成本,低成本高毛利菜品是成本控制的一個高效的方法,湘菜廚師在外工作,學會控制成本是非常關鍵的,一個懂得成本控制的湘菜廚師,是容易能得到餐廳老板的肯定的,這樣的廚房才會有發展潛力。 
                低成本高毛利菜品是指成本低,但售價不低,比正常菜品的毛利都高,最重要的還是這種菜品能熱銷,受到顧客的肯定。
                此菜售價28元 日均銷售80份 適合在各個檔次餐廳推出 
                經過在全國多家餐廳試推,此菜在江蘇,浙江,上海等城市效果都很好。 
                菜品思路:紅薯如何能賣上高價?我借鑒粉蒸菜的技術,將紅薯切成絲,用濃香的米粉包裹紅薯一起蒸制。一籠菜還用不了一斤紅薯,但是成品卻飽滿、實惠,入口香甜軟糯,深受女士和小孩的喜愛。 
                 原料:紅薯400克。 
                調料:自制麻辣蒸肉米粉100克,紅砂糖30克,蔥花、紅椒丁各3克。 
                制作:紅薯去皮后洗凈,切成絲,趁著表面還有水分,快速拌入麻辣蒸肉米粉和紅砂糖,然后放入小蒸籠內擺放好,上籠大火蒸15分鐘,取出后撒蔥花、紅椒丁點綴即可。 
                自制麻辣蒸肉米粉:糯米、大米各500克放入燒熱的干鍋內,下入花椒2克,八角和干辣椒各5克,小火慢慢煸炒,直至米變成金黃色,取出放涼,用粉碎機磨成粉。 
                注:在湖南,四川等地很喜歡吃辣的菜肴,所以會在制作米粉時放入辣椒。如果是其他地方的廚師烹調此菜,完全可以不加辣椒或者花椒。 
                花生蒸鳳爪
               
        瀏陽蒸菜非常大有名,是湘菜的一個重要組成部分,也是單獨的菜系,據統計在全國瀏陽蒸菜館有3萬多家。瀏陽蒸菜什么都能蒸,蒸什么都有味,這是瀏陽蒸菜的最大特點。 

                批量預制:1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化,然后均勻地涂在鳳爪上。 
                2、鍋下色拉油燒至八成熱,下入鳳爪中火炸至外皮金黃并起小泡,撈出后入熱水浸泡20分鐘。 
                3、鍋留底油燒熱,下入干辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香,下入鳳爪2千克煸炒均勻,加入高湯沒過鳳爪5厘米,調入一品鮮醬油15克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開,倒入盛器中,封上保鮮膜,上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。 
               4、花生入清水泡透,撈出后放入凈鍋,加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入凈鍋,加入適量原湯、少許紅椒圈,大火收汁,裝入小碗中。 
               走菜流程:花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至透即可上桌。 
               制作關鍵:1、炸鳳爪時要控制好油溫,過高會炸糊,過低鳳爪表皮難以膨脹起來。 
                2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡,可以使其外皮發皺,吸足水分,出現蓬松感。 
                粉蒸泥鰍

                凡蒸的菜肴所有的葷腥園蔬菜,野味山珍、鮮品干品幾乎都可以用粉蒸的方法蒸而食之。通常有蒸雞、蒸魚、蒸肉、蒸豬腳、蒸白菜、蒸莧菜、蒸萵苣、蒸南瓜、節煤豆角、蒸茄子、蒸芋頭、蒸野菜等,還可以有板栗、芋頭、蘿卜、冬筍、干蕨等與肉類混蒸,稱為“蒸雜碎”。下面我們介紹一道最新的粉蒸菜,不但菜式新,粉蒸的技法也是首次介紹。 

                主料:野生大泥鰍 

                調料:蔥花、姜片,山西老陳醋,蒜茸、胡椒碎、小米辣、蔥絲、紅椒絲。 

                制作流程:1、選長約10厘米的野生泥鰍500克宰殺去頭,從肚子剖開去內臟和主骨,洗凈血水后用刀拍平,加姜汁8克、鹽5克、料酒適量拌勻,腌制15分鐘。

                2、將腌好的泥鰍片放入自制米粉中裹勻,裝盤入蒸箱蒸約8分鐘。蒸好后擺入盛器中待用。 

                3、凈鍋滑透,留少許底油,下蔥花、姜片爆香,沖入清水50克大火燒開,打去料渣,再沖入山西老陳醋30克,起鍋淋入盛器中,表面撒蒜茸5克、胡椒碎2克和小米辣圈,淋七成熱的色拉油,頂端點綴蔥絲、紅椒絲,帶火上桌。 

                自制米粉:凈鍋炙熱,下大米9000克、糯米1500克、八角150克、香葉100克小火炒約1小時至干香,盛出晾涼打成粉,加料酒1000克、辣妹子醬920克、南乳醬900克和適量的鹽、味精、姜末、白糖拌勻即可。 

                制作關鍵:蒸泥鰍時要將蒸箱的蒸汽調至最大,高溫旺汽短時間蒸,有利于米粉充分糊化。另外,蒸此菜時不可封保鮮膜,否則阻隔水汽,導致米粉干硬。 

             雙椒蒸蟶子vs豉油甜蝦盆栽

                此菜的靈感來自于湖南的剁椒魚頭,蟶子一般都是雪菜蒸、鹽烤、香蔥炒的做法,將其做成辣味的,效果非常好。

                原料:蟶子500克,龍口粉絲100克。 

                調料:黃泡椒、剁椒各50克,美極小炒鮮、蔥花各10克,色拉油50克。 

                做法:1.蟶子焯水、洗凈;粉絲用溫水泡開,墊入盤底。 

                2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面,黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上,入蒸箱蒸5分鐘。 

                3.將小炒鮮淋在蟶子上,后撒蔥花,澆燒熱的色拉油即可。 

                 豉油甜蝦盆栽 

                賣點:甜蝦開背油炸,烹入自家調制的豉油汁,蓋上蔥花,淋入芝麻油,裝在一個酷似盆景的高碗中,就是這道菜名字的由來了。這道菜現在成為主打菜肴,倒也不是我們刻意空傳的,而是廣大網友互相推薦,現在點擊率很高。 

               原料:甜蝦180克,黃瓜條20克。 

              調料:蒜末、蔥花各30克,蒸魚豉油、白糖、美極鮮味汁各10克,米醋8克,響油(色拉油25克),色拉油1千克(約耗40克)。 

              做法:1.將蒸魚豉油、白糖、美極鮮味汁、米醋攪拌均勻,調成甜蝦汁,放入鍋中略燒。 

                2.起鍋將油燒至七成熱,下入開好背的甜蝦炸至結殼,撈出控油。 

                3.將蒜末放入盛器的底部,上面放上甜蝦、黃瓜條、蔥花,澆上甜蝦汁,淋燒至七八成熱的響油,用黃瓜條裝飾。 

                關鍵:澆淋的響油不要過多,否則油和汁水會失去平衡,沉底太油膩;炸蝦和響油的油溫一定要高。 

                醬汁蒸鮰魚

                今天我們將這些菜品融合當今最流行的烹飪理念,讓這些菜品重新煥發光彩。鮰蒸鮰魚要選重2-3斤的仔魚回魚,魚肉含水量較大、質地細嫩,易蒸熟入味。自制的這款豉椒醬可以很好地起到去腥增鮮的作用。用熬醬的油拌勻魚塊,既可以初步入味,又可以避免魚肉中的水分流失。

                熬豉椒醬:1、干辣椒150克去籽,入凈鍋中小火煸香,取出后搗碎。陽江豆豉2500克、陳皮250克分別剁碎待用。 

                2、鍋入色拉油750克燒至五成熱,下蒜茸1000克小火熬至金黃出香,下豆豉碎、干辣椒碎小火炒香,加陳皮碎炒香,調入雞粉150克、白糖100克小火熬約半小時,關火盛出,將油與醬分別保存,開餐前,向豉椒醬中加入紅彩椒末1500克拌勻即可。 

                蒸魚:1、取一條活鮰魚宰殺治凈,砍下頭尾,去掉魚腹部的肉,魚身切3厘米見方的塊,沖凈血水待用。 

                2、魚塊加花雕酒抓勻腌5分鐘,加熬醬的油15克拌勻腌1分鐘,加紅油10克拌勻,再加自制豉椒醬拌勻。魚頭和魚尾擺在盤子兩側,魚肉擺在中間,入蒸箱蒸約8分鐘,取出后撒蔥花,淋八成熱的花生油即可上桌。 

                制作關鍵:1、做豉椒醬要選用2-3年的陳皮。陳皮年頭短,味道不夠濃,年頭太長,又失去了清香味,熬制后容易發苦。 

                2、彩椒碎要等到開餐前再加入豉椒醬中,加入過早會使彩椒變黑、出水,影響出品的美觀度和清香味。 

                3、魚塊在拌豉椒醬時撒少許生粉,既可以防止魚肉中的水分流失,又可使豉椒醬牢牢地粘在魚肉上,使其入味更均勻。

         


         

         

         

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