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        【每日菜品】多種紅油的制作方法
        作者:佚名 日期:2013年07月20日 來源:本站原創 瀏覽:

        2013-07-20 職業餐飲網

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        多種紅油的制作方法

          紅油的做法有很多,出來的效果也不一樣,像在貴州制作紅油同別的地方不一樣,方法比較多,但一般都是有糍粑辣椒提煉和用辣椒面加熱油燙制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒來制,吃得辣的人則用遵義辣椒來制。

        香辣紅油

        1. 香辣紅油的制作方法

        香辣紅油是以干辣椒為原料,經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

        原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤

        流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

        方法:

        ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質,霉變。

        ②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,?;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

        ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,?;?。

        ④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。

        特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。

        提示:油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。

         

        麻辣紅油

        2.麻辣紅油的制作方法

        麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調味使用。

        原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

        流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

        方法:

        ①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。

        ②植物油入鍋,煉制待揮發盡不良氣味,?;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

        ③將辣椒粗粉入冷油中攪動,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,?;鸾n6~8小時。

        ④將麻辣油過濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。

        提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

         

        鮮椒紅油

        3.鮮椒紅油的制作方法

        鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成??勺鳛檎{味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。

        原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

        流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

        方法:

        ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機制茸。

        ② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調合?;鸾n1~2小時即可。

        特點:油質紅亮,鮮辣清香。

        提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應略高,利用油溫浸漬效果更佳。

         

        五香紅油

        4.五香紅油的制作方法

        五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

        原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤

        流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品

        方法:

        ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過細成末。

        ② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾,水不宜過多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少,影響出油率,造成原料局部過熱,產生炭化,產生異味。

        ③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調合,即得五香紅油。

        特點:五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。

        提示:五香原料蒸餾時間不可過長,否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候,可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調合即可。

         

        泡椒紅油

        5.泡椒紅油的制作方法

        泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調色之用。

        原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤

        流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

        方法:

        ① 植物油入鍋煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫待用。

        ② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。

        ③ 加泡椒茸入植物油內,加熱中火攪動 炒,待 炒脫水至油質深紅色,?;?。

        ④ 將渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

        特點:色澤深紅,有泡椒的香味。

        提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質應深紅微明,無水溶汁。

         

        豆瓣紅油

        6.豆瓣紅油的制作方法

        豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬,經手工剁細或絞磨機制茸為原料,經加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪,或特色冷菜的拌制調味使用。

        原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤

        流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

        方法:

        ① 植物油入鍋煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。

        ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。

        ③ 將豆瓣渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

        特點:油質深紅,醬酯香濃。

        提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

         

        混合紅油

        7.混合紅油的制作方法

        混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油,加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內臟,以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪,以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

        原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤

        流程:煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

        方法:

        ① 動植物油分別煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。

        ② 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。

        ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾,轉潔凈不銹鋼容器內冷卻,入冰柜冷藏即可。

        特點:醬酯香濃,油潤色紅。

        提示:夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。

         

        火鍋紅油

        8.火鍋紅油的制作方法

        火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

        原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤

        流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

        方法:

        ① 將植物油煉制去除不良異味,?;鹄鋮s至四成到五成油溫。

        ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動,炒至香脫水浸漬。

        ③ 去渣過濾轉入不銹鋼桶容器即可。

        特點:鮮辣純正,紅亮透明。

        提示:炒火候不宜過大,防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。  


         

         

         

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